캄파니아 피자 순례

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전통을 멋지게 어레인지한 이탈리아 투어를 원하신다면 피자의 발상지인 나폴리로 가보세요. 이곳에서는 일부 숙련된 피자올리가 이 보잘것없는 보물을 시식 메뉴로 승격시켰습니다.

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로라 리스만

그것은 송로 버섯으로 시작되었습니다. 알바(Alba)의 흰색 제품은 버터를 바른 반죽을 깎은 다음 이르피니아(Irpinia)의 강렬한 검정색 품종과 동일합니다. 나폴리의 유명한 피자 가게인 Concettina ai Tre Santi의 안뜰에 앉아 나는 저녁 피자 마라톤이 취하는 굉음과 함께 시작되는 것을 눈을 크게 뜨고 웨이터를 바라보았습니다.

나중에 그는 돌아와 이 남부 이탈리아 도시에서 일요일 가족 점심을 연상시키는 옻나무만큼 어두운 토마토 소스, 바질 잎 한 줌, 손으로 간 파마산 치즈를 겹겹이 쌓았습니다. 내 목에 깅엄 냅킨을 묶은 후 그는 튀긴 반죽으로 구성을 마무리했습니다. 클래식 몬타나라 피자는 거꾸로 뒤집혀 있고 소스는 바닥에 있어서 전형적인 겉은 바삭바삭하고 안은 푹신한 질감을 유지했습니다.

저는 피자가 탄생한 이탈리아 지역이자 오늘날의 피자올리 중 일부가 피자를 새로운 차원으로 끌어올리고 있는 이탈리아 지역인 캄파니아를 통과하는 피자 순례의 첫 번째 목적지에 있었습니다. 이러한 혁신가 중 한 명은 Concettina의 Ciro Oliva(29세)입니다. 그는 19세에 장엄한 꿈을 안고 가족의 배달 회사를 지휘했습니다. 최근 몇 년 동안 Oliva 씨와 나폴리 및 인근의 다른 고급 레스토랑 주인들이 시식 메뉴를 채택했습니다. , 5성급 식사의 고급 요리 표식을 가장 일반적이고 일반적으로 사랑받는 음식인 피자에 적용했습니다. 폭식과 행복이 넘치는 3일 동안 저는 피자 시음 메뉴를 제공하는 캄파니아의 가장 신성한 전초기지를 둘러보며 이 지역이 어떻게 대표 음식을 고귀하게 만들고 있는지 확인했습니다.

내 여행은 불협화음이 나는 시장 거리를 중심으로 한 험난한 지역인 네이플스의 Sanità 지역에 있는 Mr. Oliva의 레스토랑에서 시작되었습니다. 이곳은 올해 Time Out이 선정한 세계에서 가장 멋진 지역 51곳 중 하나로 선정되었습니다. 현지 피자이올로에 괜찮은 부분이 있습니다. 과격하고 에너지 넘치는 남자인 올리바 씨는 주로 하이파이브를 나누고 그의 피자와 동네 사람들에게 자신의 전초기지로 모여드는 스타, 고위 인사, 음식 팬에게 이야기를 나누는 모습을 자주 볼 수 있습니다. 나폴리.

"마르게리타는 다른 '이탈리아산' 장인이 만든 제품과 마찬가지로 존경받을 가치가 있습니다." 올리바 씨가 주방의 장작 오븐 옆에서 나에게 말했습니다. "로로피아나 재킷 같아요. 그런데 피자예요."

로로피아나 수준의 경험을 위해 올리바 씨는 장발효 반죽과 재료를 "모두 수준 10"으로 소개하며 강조하기 위해 손가락을 튕겼다고 말했습니다.

"테이스팅 메뉴와 샴페인을 주문하는 사람들이 있어요." 그는 희귀한 Jacques Selosse Extra-Brut 병이 놓인 테이블을 가리키며 말했습니다. "그리고 마르게리타와 코카콜라를 주문하는 사람들도 마찬가지입니다." 거의 모든 손님이 참석했습니다.

전반적으로 내가 방문한 피자 가게는 과잉과 접근성이라는 높은-낮은 균형을 제공했습니다.

나폴리의 문화인류학자인 마리노 니올라(Marino Niola)는 "오늘날 피자는 훌륭한 요리가 되었지만 가난한 사람들을 위한 음식으로 탄생했으며 항상 모두를 위한 음식이라는 개념과 연결될 것입니다."라고 말했습니다. 하지만 시음 메뉴는 단순한 맛보다는 기술적인 완벽함과 서비스 예절을 중시하는 친프랑스 표준에도 불구하고 음식에 집착하는 여행자들을 위한 목적지 레스토랑의 신탁이 된 미쉐린 가이드에 고개를 끄덕이는 것입니다. 이탈리아의 초강대국은 고맙게도 언제나 맛이었습니다. 피자가 ​​최고의 증거였습니다. (Concettina를 포함하여 미쉐린이 추천하는 이탈리아 피자 가게 중 일부는 미슐랭 스타를 받은 곳이 없습니다.)

다음날 콘세티나의 아침 준비 모습을 엿봤다. 뽀빠이 팔뚝을 가진 피자올리 그룹이 반죽의 거품을 힘차게 반죽하여 나무 쟁반에 뿌렸습니다. 요리사가 산 마르자노 토마토를 강철 통에 넣어 소스에 손으로 으깨었습니다. 스토브 위에는 조개, 블랙 올리브를 곁들인 에스카롤, 페퍼론치노를 곁들인 프리아리엘리 채소가 팬에서 지글지글 끓어올랐습니다. 오늘의 치즈가 도착했습니다. 피오르 디 라떼, 훈제 프로볼로네, 버팔로 리코타, 버팔로 모짜렐라가 그날 아침에 만들어졌는데 아직 따뜻했고, 한 입 베어물자 주스가 터졌습니다. 예술 형태로서의 피자는 여기에서 시작됩니다.